Маринады смягчают мясо, особенно, если оно готовится на гриле, так как этот способ сильно его высушивает. Они предоставляют мясу уникальный, оригинальный вкус.
Большинство маринадов основанные на 3-х компонентах: кислота, жир и ароматизатор. Кислота помогает смягчить мускулистое мясо. Жир, обычно это масло, обволакивает шмат мяса извне и оберегает его от пересушивания во время приготавливания. Ароматизатори - это могут быть порезаны овощи, свежие или сухие травы, молотые или целые специи, и конечно, сильно ароматные приправы - прибавляют море ароматов. Экспериментируйте с ними, и никто не сможет устаивать перед вашим шедевром.
Кислоты содержат в себе уксусы всех видов, фруктовые соки и молочные продукты (например, йогурт). Лимонный сок популярный в Средземноморской и Азиатской кухнях, сок лайму в Латино-американской и Дальне-Восточной кухнях, сок граната - в кухне Ближнего Востока. Кислоты в молочных продуктах варьируются от йогурта до смеси йогурта с сыром в Индии, Иране, Ираку и Афганистане.
Жиры в маринаде скрепляют ароматы и сохраняют продукты более сочными во время приготавливания на гриле. Маслиновое масло любят в Середземноморськой кухне (для маринадов нужно использовать масло хорошего качества и с фруктовым вкусом).
Кунжутное масло предоставляет орехового аромата маринадам кухни Далекого Востока (нужно покупать темное, ароматное масло, сделанное с подсушенных семени кунжута). Масло из грецких орехов, фундука и фисташек (доступное в специализированных магазинах) особенно хорошо объединяется с птичьим мясом и морепродуктами. Сливочное масло используется на Ближнем Востоке.
Ароматические добавки - это душа маринада. В классические французские маринады прибавляется мелко порезанный лук, сельдерей и морковь. Китайцы используют имбирь, зеленый лук и чеснок. Сухие, запеченные или свежие перцы чили - основа всех мексиканских маринадов. Как приправы может быть любой национальный ингредиент от соевого соуса или острого соуса, к экзотическому рыбному соусу или розовой воде.